Yazları kornişonlar, fasulyeler, biberlerden çıtır çıtır turşular hazırlanır. Kış mevsimi gelince turşu kavanozlarına lahanalar, havuçlar, pancarlar, karnabaharlar dolmaya başlar. Her mevsimin armağanı sebze ve meyveleri, diğer mevsimlerde de afiyetle tüketmenin yolu turşu kurmaktan geçer. Turşu kurmak en eski lezzet geleneklerimizden biri. Fermentasyona dayalı olan bu lezzetleri kurmak da birbirinden farklı püf noktaları istiyor. Emek vererek ve büyük bir özenle hazırlanan turşuların bazen üzerlerinde beyaz tabakalar oluşuyor. Gelin bugün bu tabakanın nedenlerini ve önlemenin yöntemlerini hep birlikte öğrenelim...
Turşunun üstü niye beyazlar?
Turşu yapmak için sebzeleri kavanozlara koydunuz ve mayalanmaları için belirli bir süre beklemeye bıraktınız. Fakat bir sorun var. Turşunuzun suyu çamurlaşıyor, üstünde beyaz, kabarcıklı bir katman çıkıyor. Bu katman bazen turşuyu açıp yemeye başladıktan sonra da ortaya çıkıyor.
Maalesef bu katman turşuda görüldüğünde çok bozulma olduğu anlamına gelir. Bu yüzden turşular tadını yitirir ve yenemez duruma gelir. Peki turşu suları niçin çamurlaşır, üstlerinde bu katmanlar niçin oluşur? Aslında çok çeşitli sebepleri olabilir.
Turşu yaparken tuz miktarına dikkat etmek gerekiyor. Çok az ya da çok fazla tuz turşunun bozulmasına ve suyunun bulanıklaşmasına yol açar. Ayrıca beyaz bir katman da turşunun üzerinde görülebilir. Tuzun yanı sıra, sirke içindeki limon-sirke-su ve tuz oranı da dengeli olmalıdır.
Aksi takdirde turşu aynı sorunlarla karşılaşabilir. Turşu kurmak için kullandığınız kavanozları iyice temizlemeli ve musluk suyu yerine kaynatılmış su kullanmalısınız. Turşunun kapağını da sıkıca kapatmalısınız. Turşu havayla temas ederse çabucak küflenebilir ve yumuşayabilir. Bu da turşunun tadını olumsuz etkiler. Gelin şimdide beyazlayan turşuya ne yapılmalı beraber inceleyelim...
Beyazlayan turşuya ne yapılmalı?
İlk olarak Bunun nedeni hazırlarken tuzu az kullanmışsınız ya da gerektiğinden fazla tuz kullandıysanız bulanıklaşır. Zaman geçtikçe üzerinde beyaz tabaka belirir. Başka bir neden olarak sirkede bulunan limon sirke su ve tuz oranının dengede olmaması da buna sebebiyet verir. Aynı zamanda kavanozları steril hale getirmiş olmanız gerekir. Yaparken musluk suyu kullananlarda da bu Sorun çıkabilir. Kapağını çok sıkı kapatmamışsınız hava almasını neden olduysa küflenmesine neden olabilir. Hava alması aynı zamanda turşuyu Yumuşatabilir.
Turşunun beyazlamasını ve yumuşamasını engellemek için belli başlı çözümler var. Fermante bir yiyecek olan turşuyu hazırlamak için hassas aşamalardan geçer. Bunlar:
- Turşuyu yaparken musluk suyu kulllanmamak
- Tuz, sirke veya limon dengesini doğru ayarlamak
- Turşuyu çok sıcak ortamda bırakmamak
- Turşu kavanozunun kapağını sıkıca kapatmak ve hava almasını engellemek
Turşunun üzerinde çıkan beyaz katman aslında tuz miktarının az olması kaynaklıdır. Turşunun serin saklama koşullarında muhafaza edilmesi de oldukça önemli.
